Bonnes adresses
L’Auvergne à table, sans folklore
— La rédaction
Cinq fromages AOP, une poignée de plats de montagne et une règle simple : ici, on ne mange pas léger le soir.
L’Auvergne compte cinq fromages protégés par une AOP, et ils tiennent tous dans un rayon de cent kilomètres autour de Clermont-Ferrand : le saint-nectaire, le cantal, le salers, la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne. C’est une densité rare, et elle dit quelque chose du territoire — des estives, des vaches, des hivers longs, et des gens qui ont eu besoin de conserver le lait.
Si vous ne deviez en goûter qu’un, prenez un saint-nectaire fermier, à croûte grise, affiné en cave. Le fromage industriel du même nom n’est pas le même produit ; la différence se sent dès la première bouchée.
Côté plats, on est dans une cuisine de montagne, pensée pour des journées dehors :
- La truffade, des pommes de terre et de la tomme fraîche fondues ensemble, remuées jusqu’à filer. Ce n’est pas de l’aligot, qui vient de l’Aubrac et se fait à la tomme aussi mais dans une purée. - La potée auvergnate, chou, lard, saucisse, légumes, qui a nourri des générations de dimanche. - Le pounti, un pâté de porc aux herbes et aux pruneaux, dont on ne comprend l’intérêt qu’après en avoir mangé une deuxième tranche. - Les lentilles vertes du Puy, qui n’ont pas besoin de plus qu’un filet d’huile et un peu d’oignon.
Pour faire ses courses, la halle Saint-Pierre reste le point de départ le plus évident du centre-ville : producteurs, fromagers, bouchers, et l’avantage de pouvoir demander conseil plutôt que de deviner.
Un dernier mot, en forme d’avertissement amical : la cuisine auvergnate ne connaît pas la demi-portion. Prévoyez la promenade digestive — le parc Montjuzet, en surplomb de la ville, fait très bien l’affaire, et la vue sur la chaîne des Puys y est l’une des plus belles de Clermont.